Elemento-assinatura

Atlas do Pão Português

Catorze pães regionais, descritos com a mesma ficha: farinha, fermentação, forma, côdea, miolo, uso à mesa e onde ainda se faz. Cada um tem um perfil em radar nos mesmos cinco eixos — o que torna possível comparar, por exemplo, a broa de Avintes com o pão alentejano, e ver a diferença de imediato.

Os valores dos radares são aproximações editoriais com base nas características típicas de cada pão — não são medições laboratoriais. Onde um facto histórico ou regional específico não está confirmado, está assinalado como [[VERIFICAR]].

Comparador

Compare dois pães

Primeiro pão

Segundo pão

Primeiro pão Segundo pão

As fichas

Os catorze pães

14 de 14 pães

Pão Alentejano

Alentejo

Acidez 3/5

Miolo denso 4/5

Côdea espessa 5/5

Humidade 2/5

Conservação 5/5

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Farinha: Trigo mole, tradicionalmente moído em pedra.
Fermentação: Massa mãe natural, de fermentação longa, sem fermento comercial na receita tradicional.
Forma: Grande, redondo e achatado, com uma racha característica na parte de cima.
Côdea: Grossa e rija, estala ao partir, castanho-dourada.
Miolo: Denso, compacto, alveolado irregular, cor amarelada.
Uso à mesa: Acompanha enchidos e queijo, é a base da açorda e das migas alentejanas.
Onde se faz: Padarias tradicionais de Évora, Beja, Portalegre e outras vilas alentejanas. [[VERIFICAR: padarias específicas ainda em atividade]]

Broa de Avintes

Vila Nova de Gaia

Acidez 4/5

Miolo denso 5/5

Côdea espessa 5/5

Humidade 4/5

Conservação 5/5

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Farinha: Milho e centeio, por vezes com uma pequena percentagem de trigo.
Fermentação: Natural, com escaldão da farinha de milho antes de amassar.
Forma: Redonda e alta, algo abaulada.
Côdea: Muito grossa e rija, de cor escura.
Miolo: Denso, húmido e compacto, sabor ligeiramente ácido.
Uso à mesa: Acompanha caldo verde, sopas e enchidos fumados.
Onde se faz: Avintes, freguesia de Vila Nova de Gaia, onde a broa tem tradição e nome próprios. [[VERIFICAR: estatuto de proteção ou denominação atual]]

Broa de Milho

Minho, Douro e Trás-os-Montes

Acidez 3/5

Miolo denso 4/5

Côdea espessa 3/5

Humidade 3/5

Conservação 4/5

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Farinha: Milho misturado com trigo ou centeio, em proporções que variam de padaria para padaria.
Fermentação: Natural, com escaldão da farinha de milho.
Forma: Redonda, achatada, tamanho médio.
Côdea: Média a grossa, irregular.
Miolo: Denso, compacto, cor amarelada.
Uso à mesa: Pão do dia a dia, acompanha caldo verde, cozido à portuguesa e enchidos.
Onde se faz: Minho, Douro e Trás-os-Montes, em padarias de aldeia e de vila.

Regueifa

Minho

Acidez 1/5

Miolo denso 2/5

Côdea espessa 2/5

Humidade 3/5

Conservação 2/5

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Farinha: Trigo, massa mais rica em água e, nalgumas versões, um pouco de azeite.
Fermentação: Levedura comercial, fermentação mais curta e menos ácida do que a de massa mãe.
Forma: Trançada ou em coroa, associada a festas e procissões.
Côdea: Fina, dourada e lustrosa.
Miolo: Fofo, alveolado fino, cor clara.
Uso à mesa: Pão de festa, oferecido em procissões e romarias em várias zonas do Minho. [[VERIFICAR: tradições locais específicas associadas à regueifa]]
Onde se faz: Minho, sobretudo em torno de festividades religiosas.

Folar da Páscoa

Trás-os-Montes e Beira

Acidez 1/5

Miolo denso 2/5

Côdea espessa 1/5

Humidade 3/5

Conservação 2/5

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Farinha: Trigo, massa enriquecida com ovos, açúcar e azeite ou banha.
Fermentação: Levedura comercial, fermentação relativamente rápida.
Forma: Redonda, por vezes com ovos cozidos incorporados na massa, ou versão salgada recheada de carnes.
Côdea: Fina e dourada.
Miolo: Macio, amarelado, ligeiramente doce nas versões doces.
Uso à mesa: Pão simbólico da Páscoa, tradicionalmente oferecido por padrinhos a afilhados. [[VERIFICAR: variações exatas da tradição por concelho]]
Onde se faz: Trás-os-Montes e Beira, com variantes doces e salgadas.

Pão de Mafra

Mafra

Acidez 3/5

Miolo denso 3/5

Côdea espessa 4/5

Humidade 2/5

Conservação 4/5

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Farinha: Trigo.
Fermentação: Natural ou mista, tempo de levedação longo.
Forma: Alongada e grande, semelhante a uma carcaça de grandes dimensões.
Côdea: Grossa e estaladiça.
Miolo: Alveolado irregular, com alguma humidade.
Uso à mesa: Pão de mesa do dia a dia, muito associado à região saloia e vendido também em Lisboa.
Onde se faz: Mafra e concelhos vizinhos.

Pão Saloio

Sintra, Mafra e Loures

Acidez 3/5

Miolo denso 3/5

Côdea espessa 3/5

Humidade 2/5

Conservação 3/5

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Farinha: Trigo, por vezes com uma pequena mistura de outras farinhas.
Fermentação: Natural, fermentação lenta.
Forma: Pequena e redonda, rústica, superfície irregular.
Côdea: Média, rija.
Miolo: Denso, compacto.
Uso à mesa: Pão de aldeia da região saloia, usado no dia a dia e em petiscos com queijo e enchidos.
Onde se faz: Cinturão rural em torno de Lisboa — Sintra, Mafra, Loures e concelhos próximos.

Bola de Lamego

Lamego

Acidez 1/5

Miolo denso 2/5

Côdea espessa 2/5

Humidade 3/5

Conservação 2/5

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Farinha: Trigo, massa enriquecida.
Fermentação: Levedura comercial.
Forma: Redonda e achatada, recheada com carnes fumadas — presunto, chouriço e por vezes toucinho.
Côdea: Fina e dourada.
Miolo: Macio, envolvendo o recheio de carnes.
Uso à mesa: Petisco ou entrada, tradicionalmente ligada à época pascal. [[VERIFICAR: receita exata e origem histórica da bola de Lamego]]
Onde se faz: Lamego e região do Douro.

Bolo do Caco

Madeira

Acidez 1/5

Miolo denso 2/5

Côdea espessa 1/5

Humidade 4/5

Conservação 1/5

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Farinha: Trigo, tradicionalmente com batata-doce incorporada na massa.
Fermentação: Levedura comercial, fermentação curta.
Forma: Achatada e redonda, cozida sobre uma pedra de basalto — o "caco".
Côdea: Muito fina.
Miolo: Macio e elástico, húmido.
Uso à mesa: Servido quente, aberto e barrado com manteiga de alho; acompanha espetada e outros pratos madeirenses.
Onde se faz: Ilha da Madeira.

Pão de Água

Porto

Acidez 1/5

Miolo denso 2/5

Côdea espessa 2/5

Humidade 2/5

Conservação 1/5

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Farinha: Trigo.
Fermentação: Levedura comercial, fermentação rápida.
Forma: Alongada e fina, semelhante a uma mini-carcaça.
Côdea: Fina e estaladiça.
Miolo: Claro, pouco denso, poucos alvéolos grandes.
Uso à mesa: Pão de sandes e de pequeno-almoço, muito comum no Porto.
Onde se faz: Porto e Norte litoral.

Papo-Seco / Carcaça

Lisboa e Sul

Acidez 1/5

Miolo denso 1/5

Côdea espessa 2/5

Humidade 2/5

Conservação 1/5

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Farinha: Trigo.
Fermentação: Levedura comercial.
Forma: Pequena, oval com fenda central (papo-seco) ou alongada (carcaça).
Côdea: Fina e estaladiça.
Miolo: Claro, leve, alvéolos irregulares.
Uso à mesa: Pão do pequeno-almoço e de sandes, típico de Lisboa e do Sul.
Onde se faz: Lisboa e região Sul, praticamente omnipresente em padarias urbanas.

Pão de Centeio de Barroso

Barroso, Trás-os-Montes

Acidez 4/5

Miolo denso 5/5

Côdea espessa 4/5

Humidade 4/5

Conservação 5/5

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Farinha: Centeio predominante, por vezes com uma pequena parte de trigo.
Fermentação: Massa mãe natural, fermentação longa.
Forma: Redonda, alta, rústica.
Côdea: Grossa e escura.
Miolo: Compacto, escuro, húmido.
Uso à mesa: Pão de guarda para o inverno, acompanha o fumeiro transmontano.
Onde se faz: Região de Barroso, Trás-os-Montes. [[VERIFICAR: denominação exata e estatuto de proteção regional]]

Pão de Trigo Bolo

Beira Alta e Beira Baixa

Acidez 2/5

Miolo denso 3/5

Côdea espessa 3/5

Humidade 2/5

Conservação 3/5

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Farinha: Trigo.
Fermentação: Natural, fermentação média.
Forma: Redonda e achatada, tipo "bolo", tamanho médio.
Côdea: Média.
Miolo: Alveolado médio, macio.
Uso à mesa: Pão de mesa comum no Centro do país, usado no dia a dia.
Onde se faz: Beira Alta e Beira Baixa. [[VERIFICAR: denominação regional exata]]

Pão de Mistura

Centro e Norte

Acidez 3/5

Miolo denso 4/5

Côdea espessa 3/5

Humidade 3/5

Conservação 4/5

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Farinha: Trigo e centeio misturados.
Fermentação: Natural ou mista, com levedura comercial.
Forma: Redonda ou de forma (moldada), alongada.
Côdea: Média, mais escura do que o pão de trigo puro.
Miolo: Denso, acastanhado.
Uso à mesa: Alternativa ao pão branco no dia a dia, usado em sandes e à refeição.
Onde se faz: Transversal ao Centro e Norte do país, comum em padarias urbanas.